客席の天井の埃

×
客室の天井の排気口周りや照明周りにホコリ汚れが見られます。お客様が楽しみにしている食事の場所がこのように汚れているとどうでしょうか。そのようなことを考えながら日々の取り組みを見直してみられることが望ましいです。
客室の天井の排気口周りや照明周りにホコリ汚れが見られます。お客様が楽しみにしている食事の場所がこのように汚れているとどうでしょうか。そのようなことを考えながら日々の取り組みを見直してみられることが望ましいです。

肉の解凍方法

×
常温解凍中の生肉が床に直置きされています。床は汚染されており、また常温解凍や溜め水解凍では肉の表面温度と内部の温度差が出る為、雑菌が繁殖してしまいます。脇にはごみ袋、後ろには化学薬品があるため、食材が汚染される危険な要因が取り巻いています。解凍は冷蔵庫内でお願いします。
常温解凍中の生肉が床に直置きされています。床は汚染されており、また常温解凍や溜め水解凍では肉の表面温度と内部の温度差が出る為、雑菌が繁殖してしまいます。脇にはごみ袋、後ろには化学薬品があるため、食材が汚染される危険な要因が取り巻いています。解凍は冷蔵庫内でお願いします。

食材の日付管理

×
冷蔵庫内に保管されているタレに日付表示が無く、変色が見られます。仕込みの方に聞いても、日付シールが貼られていないので分からないとのことで、仕込日や期限を把握されていないようでした。間違えてお客様に提供してしまった場合、食中毒につながる恐れがあります。食材の日付管理は重要です。
冷蔵庫内に保管されているタレに日付表示が無く、変色が見られます。仕込みの方に聞いても、日付シールが貼られていないので分からないとのことで、仕込日や期限を把握されていないようでした。間違えてお客様に提供してしまった場合、食中毒につながる恐れがあります。食材の日付管理は重要です。

飲料の保管不備、冷蔵庫内や容器の汚れ

×
ショーケース内の烏龍茶保管容器の蓋がありません。ショーケース棚も汚れているため、汚れが落下して烏龍茶保管内に入っていることが推察されます。また、容器の注ぎ口周辺も汚れているようです。汚れが混入された烏龍茶をお客様に提供していることになります。目には見えなくとも烏龍茶はかなり汚染されている状況になっていると考えて、密封保管することや洗浄・清掃の重要性を考えてみましょう。
ショーケース内の烏龍茶保管容器の蓋がありません。ショーケース棚も汚れているため、汚れが落下して烏龍茶保管内に入っていることが推察されます。また、容器の注ぎ口周辺も汚れているようです。汚れが混入された烏龍茶をお客様に提供していることになります。目には見えなくとも烏龍茶はかなり汚染されている状況になっていると考えて、密封保管することや洗浄・清掃の重要性を考えてみましょう。

冷蔵庫（ショーケース）庫内の温度が高い

×
厨房入口の小さいショーケースの温度が５℃以上（調査開始から終了までの間測定した温度計表示は１５．６℃）で、まったく冷えていない状態でした。保管しているものの品質の劣化が危ぶまれます。食中毒につながる恐れもあります。冷蔵庫などは早急に修理されることをおすすめします。
厨房入口の小さいショーケースの温度が５℃以上（調査開始から終了までの間測定した温度計表示は１５．６℃）で、まったく冷えていない状態でした。保管しているものの品質の劣化が危ぶまれます。食中毒につながる恐れもあります。冷蔵庫などは早急に修理されることをおすすめします。

ビールサーバーの清掃不足、害虫の発生

×
ビールサーバーに汚水が溜まり、ゴキブリの死骸があります。異臭の原因となったり、さらに害虫を呼び寄せる原因となります。駆除回数を増やして対策をとられているようですが、害虫を呼び寄せるような汚れや棲家になるような場所は、定期的に清掃することが望ましいです。
ビールサーバーに汚水が溜まり、ゴキブリの死骸があります。異臭の原因となったり、さらに害虫を呼び寄せる原因となります。駆除回数を増やして対策をとられているようですが、害虫を呼び寄せるような汚れや棲家になるような場所は、定期的に清掃することが望ましいです。

食器棚の汚れ

×
厨房内の焼き場横の食器棚に汚れがあり、保管している食器が汚染されている可能性があります。焼き台に近いために調味料や油汚れが付きやすいようです。汚れに気付きにくい箇所も見落とさないように清掃することが望ましいです。
厨房内の焼き場横の食器棚に汚れがあり、保管している食器が汚染されている可能性があります。焼き台に近いために調味料や油汚れが付きやすいようです。汚れに気付きにくい箇所も見落とさないように清掃することが望ましいです。

使用していないおしぼりウォーマー受け皿奥にゴキブリ

×
使用していないおしぼりウォーマー受け皿奥にゴキブリの住処が見られます。調査中にキッチン内でゴキブリの侵入を確認しました。また、死骸の確認や壁には侵入痕が見られます。写真の状況より、おしぼりウォーマーが発生源となり至る所に侵入する恐れがあります。別の場所も温床となっている可能性が考えられます。使用しない不要な機器類や備品は撤去し、ゴキブリの住処にならないような環境を整えることが重要です。また、キッチン内を衛生的に管理しなければゴキブリの繁殖する餌があちらこちらにある状態となり、ますます増殖して異物混入の恐れや交差汚染・客室での確認による印象低下など至る所への影響が考えられます。
使用していないおしぼりウォーマー受け皿奥にゴキブリの住処が見られます。調査中にキッチン内でゴキブリの侵入を確認しました。また、死骸の確認や壁には侵入痕が見られます。写真の状況より、おしぼりウォーマーが発生源となり至る所に侵入する恐れがあります。別の場所も温床となっている可能性が考えられます。使用しない不要な機器類や備品は撤去し、ゴキブリの住処にならないような環境を整えることが重要です。また、キッチン内を衛生的に管理しなければゴキブリの繁殖する餌があちらこちらにある状態となり、ますます増殖して異物混入の恐れや交差汚染・客室での確認による印象低下など至る所への影響が考えられます。

にんにくを保管しておくケース内の汚れ

×
にんにくを保管しておくケース内に、にんにくの皮、たまねぎらしき皮や大根であろう葉のくずが散乱し、冷蔵庫内に放置されていました。雑菌の繁殖の恐れがあり他の食材を汚染する事も考えられます。保存用のケースは繰り返し使用してしまいがちかも知れませんが、食材を使い切ったら一度、中を確認してみることや、洗浄することをおすすめします。
にんにくを保管しておくケース内に、にんにくの皮、たまねぎらしき皮や大根であろう葉のくずが散乱し、冷蔵庫内に放置されていました。雑菌の繁殖の恐れがあり他の食材を汚染する事も考えられます。保存用のケースは繰り返し使用してしまいがちかも知れませんが、食材を使い切ったら一度、中を確認してみることや、洗浄することをおすすめします。

メインで使用されているシンクの清掃不足による汚れ

×
厨房内にあるシンクの中で一番メインで使用されているシンクが汚れており菌が繁殖しやすい状態です。調理中このシンクを使用することが多く、食材、調理器具を洗浄した際汚れや菌が付着する可能性があります。また蛇口レバーは使用時に必ず触れるので、手を介して菌を拡散する恐れがあります。シンクは汚れを洗浄する場なので、逆に汚染されないよう清潔に保つことが望ましいです。
厨房内にあるシンクの中で一番メインで使用されているシンクが汚れており菌が繁殖しやすい状態です。調理中このシンクを使用することが多く、食材、調理器具を洗浄した際汚れや菌が付着する可能性があります。また蛇口レバーは使用時に必ず触れるので、手を介して菌を拡散する恐れがあります。シンクは汚れを洗浄する場なので、逆に汚染されないよう清潔に保つことが望ましいです。

トイレの排気口の詰り、トイレ内の悪臭

×
トイレの排気口に埃の付着があり、トイレ内に異臭も有ります。換気状態が悪く異臭がこもっている恐れがあります。近くに客席がある場合、お客様も臭いを感じるかもしれません。換気が十分にできる状態を保つように清掃されることが望まれます。
トイレの排気口に埃の付着があり、トイレ内に異臭も有ります。換気状態が悪く異臭がこもっている恐れがあります。近くに客席がある場合、お客様も臭いを感じるかもしれません。換気が十分にできる状態を保つように清掃されることが望まれます。

トイレ内のハンドドライヤーに汚れ

×
トイレ内のハンドドライヤーに汚れが付着しています。ハンドドライヤーは「水分」と「温度」という菌の繁殖の条件が揃いやすいため、汚れを放置することで菌が爆発的に繁殖する恐れがあります。不衛生なハンドドライヤーの使用は菌を含んだ風を吹き付けることになり、手の再汚染・店内の汚染につながる恐れがあります。また、便座に座った時の目線の高さに設置されているため、お客様に清掃が不十分である印象を与えかねません。清掃記録表を活用したこまめな清掃状況の確認をお勧めいたします。
トイレ内のハンドドライヤーに汚れが付着しています。ハンドドライヤーは「水分」と「温度」という菌の繁殖の条件が揃いやすいため、汚れを放置することで菌が爆発的に繁殖する恐れがあります。不衛生なハンドドライヤーの使用は菌を含んだ風を吹き付けることになり、手の再汚染・店内の汚染につながる恐れがあります。また、便座に座った時の目線の高さに設置されているため、お客様に清掃が不十分である印象を与えかねません。清掃記録表を活用したこまめな清掃状況の確認をお勧めいたします。

memberNews&Topics

衛生管理促進協会からのお知らせ

～衛生調査、衛生検査で飲食店舗の安全を、利用者には安心を～
このトピックスは、衛生管理促進協会が皆様に知って頂きたい情報として紹介させて頂いております。

・【カンピロバクター】女子高生４人ダッカルビ食べ腹痛　韓国料 ・・・

・【カンピロバクター】諏訪の焼き鳥店で３人が食中毒

・【書類送検・逮捕】生レバー提供は食品衛生法違反です！

もっと見たい »

member調査事例

客室の天井の排気口周りや照明周りにホコリ汚れが見られます。お客様が楽しみにしている食事の場所がこのように汚れているとどうでしょうか。そのようなことを考えながら日々の取り組みを見直してみられることが望ましいです。

客席の天井の埃
常温解凍中の生肉が床に直置きされています。床は汚染されており、また常温解凍や溜め水解凍では肉の表面温度と内部の温度差が出る為、雑菌が繁殖してしまいます。脇にはごみ袋、後ろには化学薬品があるため、食材が汚染される危険な要因が取り巻いています。解凍は冷蔵庫内でお願いします。

肉の解凍方法
冷蔵庫内に保管されているタレに日付表示が無く、変色が見られます。仕込みの方に聞いても、日付シールが貼られていないので分からないとのことで、仕込日や期限を把握されていないようでした。間違えてお客様に提供してしまった場合、食中毒につながる恐れがあります。食材の日付管理は重要です。

食材の日付管理
ショーケース内の烏龍茶保管容器の蓋がありません。ショーケース棚も汚れているため、汚れが落下して烏龍茶保管内に入っていることが推察されます。また、容器の注ぎ口周辺も汚れているようです。汚れが混入された烏龍茶をお客様に提供していることになります。目には見えなくとも烏龍茶はかなり汚染されている状況になっていると考えて、密封保管することや洗浄・清掃の重要性を考えてみましょう。

飲料の保管不備、冷蔵庫内や容器の汚れ
厨房入口の小さいショーケースの温度が５℃以上（調査開始から終了までの間測定した温度計表示は１５．６℃）で、まったく冷えていない状態でした。保管しているものの品質の劣化が危ぶまれます。食中毒につながる恐れもあります。冷蔵庫などは早急に修理されることをおすすめします。

冷蔵庫（ショーケース）庫内の温度が高い
ビールサーバーに汚水が溜まり、ゴキブリの死骸があります。異臭の原因となったり、さらに害虫を呼び寄せる原因となります。駆除回数を増やして対策をとられているようですが、害虫を呼び寄せるような汚れや棲家になるような場所は、定期的に清掃することが望ましいです。

ビールサーバーの清掃不足、害虫の発生

member【　各種表彰とランキング情報　】

年間優秀衛生管理表彰

  • １位 小鉄屋新橋レンガ通り店（旧：とり鉄新橋レンガ通り店）
  • ２位 ふたご新橋本館
  • ３位 とりでん出雲店

通年を通して、常に高い衛生管理を実施されている施設を当協会の審査基準に基づき表彰させて頂いています。「毎年3月更新」

月間テキ・レイ君

毎月1日から月末までの調査にて最も高い評価点を取得された施設を表彰しております。「毎月13日更新」

デイリーランキング

  • １位 ふたご渋谷センター街店
  • ２位 とりでん長与駅前店
  • ３位 ふたご渋谷南口店
もっと見たい »

都道府県ランキング

都道府県ランキングはこちらへ »

memberようこそ

当協会では、衛生管理の背景を鑑み、まずは安全安心の根幹である衛生管理レベルの向上にフォーカスし、飲食企業にとって、消費者にとって最適な施策を立案実行していく事で、業界全体の衛生管理レベルの向上と、身近なレジャーでもある外食をより安全に楽しんで頂ける環境づくりのお手伝いをさせてただきます。



近年多発している食品偽装や農薬、感染症等のメディア報道により、消費者への衛生（安全・安心）に関する情報が増えつつあります。このような環境から消費者の安全・安心に対する関心は高まってきています。

本来、店舗の重要な運営指標は、一般的にＱＳＣ（品質、サービス、クリンリネス）ですが、現在盛んに実施されているのは、ＱＳ（クオリティ、サービス）のみをフォーカスした調査比較です。競合他社と比較し易いＱＳの状態を可視化し、適度な競争環境と第三者の俯瞰した視点による評価を店舗力向上の指標としてマネジメントに活用できる事が人気の理由であると思います。また、派生ビジネスとしてこれらの評価のランキングによる集客施策や、イベントの開催も多く開催され、一定の評価を得ています。

皆様へ

飲食店を経営されている方々へ




member衛生管理促進協会サービス活動内容

施設に必要な項目を規模や内容によりカテゴリー化しました。
現状の数値化と並列化を重視し、適度な競争環境を与え、業界全体の衛生管理レベルの向上を目指します。

ソリューション

・衛生管理体制の構築

・衛生検査

・検便

・表示

Q&A

・食中毒防止について

・発生した場合について

・店舗衛生について

検査について

・衛生検査の背景

・協会の衛生調査とは

member安心をカタチに

衛生管理の標準化

消費者の外食に対する安全・安心のイメージ向上!消費者にとって安全で安心感のある店舗を創造させます！飲食関連企業とその利用者を、安全・安心で結びつける店舗衛生検査を広く推進します。

改善するための工夫

チェックに必要な項目を規模や内容によりカテゴリーに選別し、現状の数値化と並列化を重視し、適度な競争環境を与え、業界全体の衛生管理レベルを向上させます。

変化するニーズに対応

日々変化し絶え間なく要求される衛生管理に対する要求に、
私たちは即時対応できるノウハウを持っています。