温度管理表の重要性

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冷蔵庫の温度記録が数日行われていませんでした。調査時、ドリンク用の冷蔵ショーケースが20度になっていたので、保管している食材の確認を店舗の方にお願いしました。温度確認作業を怠るとこのような事態が発生し、保管食材に影響が出るかもしれませんし、知らないうちにお客様に提供してしまうかもしれません。毎日決められた時間に、きちんと温度チェックすることが求められます。
冷蔵庫の温度記録が数日行われていませんでした。調査時、ドリンク用の冷蔵ショーケースが20度になっていたので、保管している食材の確認を店舗の方にお願いしました。温度確認作業を怠るとこのような事態が発生し、保管食材に影響が出るかもしれませんし、知らないうちにお客様に提供してしまうかもしれません。毎日決められた時間に、きちんと温度チェックすることが求められます。

見えない場所の清掃

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各機器や作業台下床面に汚れが見られます。 清掃不良により汚れが腐敗し、悪臭を放つ、有害菌の増殖を引き起こす多くの病原体を持った害虫類を誘引してしまう、など様々な危害の原因となります。清掃作業は見える所だけでは有りません。隅々まで確認を行いこまめな清掃を行いましょう。
各機器や作業台下床面に汚れが見られます。 清掃不良により汚れが腐敗し、悪臭を放つ、有害菌の増殖を引き起こす多くの病原体を持った害虫類を誘引してしまう、など様々な危害の原因となります。清掃作業は見える所だけでは有りません。隅々まで確認を行いこまめな清掃を行いましょう。

コンデンサーの周りの通気

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リーチインの上に器具等物が多く乗せられています。コンデンサー部に空気が回らず、冷却能力の低下や故障の原因になる恐れがあります。食品を安全な温度で管理するためや機械の状態を維持するためにも器具の保管場所を検討しましょう。
リーチインの上に器具等物が多く乗せられています。コンデンサー部に空気が回らず、冷却能力の低下や故障の原因になる恐れがあります。食品を安全な温度で管理するためや機械の状態を維持するためにも器具の保管場所を検討しましょう。

清掃不足によるチョウバエの繁殖

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シンク下の床にチョウバエの幼虫（茶色の線状のもの）が大量に発生しています。シンク下にはスタッフも知らない容器に汚水が溜まっていました。２～３ヶ月前からチョウバエの侵入があり、駆除などの対策をとられていましたが、この場所が原因だったと考えられます。シンク下まで意識していなかったことが排水異常を見つけられない結果となってしまいます。
シンク下の床にチョウバエの幼虫（茶色の線状のもの）が大量に発生しています。シンク下にはスタッフも知らない容器に汚水が溜まっていました。２～３ヶ月前からチョウバエの侵入があり、駆除などの対策をとられていましたが、この場所が原因だったと考えられます。シンク下まで意識していなかったことが排水異常を見つけられない結果となってしまいます。

トイレの清掃不足

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トイレの蓋や便器に飛び散りの汚れが付着したままの状態です。トイレの清掃記録表の確認もできませんでした。楽しい食事のひとときを過ごしていても、汚れたトイレに入った瞬間、とても不快な気持ちになります。トイレはお店の顔と言っても過言ではないくらい、不衛生なトイレは悪印象として残る場所です。時間を決めてこまめに清掃を確認しチェックすることで、清潔なトイレ状況が維持できます。清潔なトイレ環境になるよう改善しましょう。
トイレの蓋や便器に飛び散りの汚れが付着したままの状態です。トイレの清掃記録表の確認もできませんでした。楽しい食事のひとときを過ごしていても、汚れたトイレに入った瞬間、とても不快な気持ちになります。トイレはお店の顔と言っても過言ではないくらい、不衛生なトイレは悪印象として残る場所です。時間を決めてこまめに清掃を確認しチェックすることで、清潔なトイレ状況が維持できます。清潔なトイレ環境になるよう改善しましょう。

調理器具の低位置保管

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調理器具類の低位置や直置き保管が見られ、保管棚には汚れがあります。 床は汚染されている場所です。床からの水の跳ね返りやほこりにより調理器具類が汚染されます。高さを確保した衛生的な場所での保管、汚染防止シートの設置、直置きはしない、保管場所の定期的な清掃をするといったことが重要です。
調理器具類の低位置や直置き保管が見られ、保管棚には汚れがあります。 床は汚染されている場所です。床からの水の跳ね返りやほこりにより調理器具類が汚染されます。高さを確保した衛生的な場所での保管、汚染防止シートの設置、直置きはしない、保管場所の定期的な清掃をするといったことが重要です。

食器棚の汚れ

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厨房内の焼き場横の食器棚に汚れがあり、保管している食器が汚染されている可能性があります。焼き台に近いために調味料や油汚れが付きやすいようです。汚れに気付きにくい箇所も見落とさないように清掃することが望ましいです。
厨房内の焼き場横の食器棚に汚れがあり、保管している食器が汚染されている可能性があります。焼き台に近いために調味料や油汚れが付きやすいようです。汚れに気付きにくい箇所も見落とさないように清掃することが望ましいです。

使用していないおしぼりウォーマー受け皿奥にゴキブリ

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使用していないおしぼりウォーマー受け皿奥にゴキブリの住処が見られます。調査中にキッチン内でゴキブリの侵入を確認しました。また、死骸の確認や壁には侵入痕が見られます。写真の状況より、おしぼりウォーマーが発生源となり至る所に侵入する恐れがあります。別の場所も温床となっている可能性が考えられます。使用しない不要な機器類や備品は撤去し、ゴキブリの住処にならないような環境を整えることが重要です。また、キッチン内を衛生的に管理しなければゴキブリの繁殖する餌があちらこちらにある状態となり、ますます増殖して異物混入の恐れや交差汚染・客室での確認による印象低下など至る所への影響が考えられます。
使用していないおしぼりウォーマー受け皿奥にゴキブリの住処が見られます。調査中にキッチン内でゴキブリの侵入を確認しました。また、死骸の確認や壁には侵入痕が見られます。写真の状況より、おしぼりウォーマーが発生源となり至る所に侵入する恐れがあります。別の場所も温床となっている可能性が考えられます。使用しない不要な機器類や備品は撤去し、ゴキブリの住処にならないような環境を整えることが重要です。また、キッチン内を衛生的に管理しなければゴキブリの繁殖する餌があちらこちらにある状態となり、ますます増殖して異物混入の恐れや交差汚染・客室での確認による印象低下など至る所への影響が考えられます。

にんにくを保管しておくケース内の汚れ

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にんにくを保管しておくケース内に、にんにくの皮、たまねぎらしき皮や大根であろう葉のくずが散乱し、冷蔵庫内に放置されていました。雑菌の繁殖の恐れがあり他の食材を汚染する事も考えられます。保存用のケースは繰り返し使用してしまいがちかも知れませんが、食材を使い切ったら一度、中を確認してみることや、洗浄することをおすすめします。
にんにくを保管しておくケース内に、にんにくの皮、たまねぎらしき皮や大根であろう葉のくずが散乱し、冷蔵庫内に放置されていました。雑菌の繁殖の恐れがあり他の食材を汚染する事も考えられます。保存用のケースは繰り返し使用してしまいがちかも知れませんが、食材を使い切ったら一度、中を確認してみることや、洗浄することをおすすめします。

メインで使用されているシンクの清掃不足による汚れ

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厨房内にあるシンクの中で一番メインで使用されているシンクが汚れており菌が繁殖しやすい状態です。調理中このシンクを使用することが多く、食材、調理器具を洗浄した際汚れや菌が付着する可能性があります。また蛇口レバーは使用時に必ず触れるので、手を介して菌を拡散する恐れがあります。シンクは汚れを洗浄する場なので、逆に汚染されないよう清潔に保つことが望ましいです。
厨房内にあるシンクの中で一番メインで使用されているシンクが汚れており菌が繁殖しやすい状態です。調理中このシンクを使用することが多く、食材、調理器具を洗浄した際汚れや菌が付着する可能性があります。また蛇口レバーは使用時に必ず触れるので、手を介して菌を拡散する恐れがあります。シンクは汚れを洗浄する場なので、逆に汚染されないよう清潔に保つことが望ましいです。

トイレの排気口の詰り、トイレ内の悪臭

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トイレの排気口に埃の付着があり、トイレ内に異臭も有ります。換気状態が悪く異臭がこもっている恐れがあります。近くに客席がある場合、お客様も臭いを感じるかもしれません。換気が十分にできる状態を保つように清掃されることが望まれます。
トイレの排気口に埃の付着があり、トイレ内に異臭も有ります。換気状態が悪く異臭がこもっている恐れがあります。近くに客席がある場合、お客様も臭いを感じるかもしれません。換気が十分にできる状態を保つように清掃されることが望まれます。

トイレ内のハンドドライヤーに汚れ

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トイレ内のハンドドライヤーに汚れが付着しています。ハンドドライヤーは「水分」と「温度」という菌の繁殖の条件が揃いやすいため、汚れを放置することで菌が爆発的に繁殖する恐れがあります。不衛生なハンドドライヤーの使用は菌を含んだ風を吹き付けることになり、手の再汚染・店内の汚染につながる恐れがあります。また、便座に座った時の目線の高さに設置されているため、お客様に清掃が不十分である印象を与えかねません。清掃記録表を活用したこまめな清掃状況の確認をお勧めいたします。
トイレ内のハンドドライヤーに汚れが付着しています。ハンドドライヤーは「水分」と「温度」という菌の繁殖の条件が揃いやすいため、汚れを放置することで菌が爆発的に繁殖する恐れがあります。不衛生なハンドドライヤーの使用は菌を含んだ風を吹き付けることになり、手の再汚染・店内の汚染につながる恐れがあります。また、便座に座った時の目線の高さに設置されているため、お客様に清掃が不十分である印象を与えかねません。清掃記録表を活用したこまめな清掃状況の確認をお勧めいたします。

memberNews&Topics

衛生管理促進協会からのお知らせ

～衛生調査、衛生検査で飲食店舗の安全を、利用者には安心を～
このトピックスは、衛生管理促進協会が皆様に知って頂きたい情報として紹介させて頂いております。

・【ウエルシュ菌】青森山田中高、寮生ら131人食中毒　ウエル ・・・

・【HP更新のお知らせ】調査事例が新しくなりました！

・【カンピロバクター】滋賀・草津の飲食店で食中毒　昨年も発生 ・・・

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member調査事例

冷蔵庫の温度記録が数日行われていませんでした。調査時、ドリンク用の冷蔵ショーケースが20度になっていたので、保管している食材の確認を店舗の方にお願いしました。温度確認作業を怠るとこのような事態が発生し、保管食材に影響が出るかもしれませんし、知らないうちにお客様に提供してしまうかもしれません。毎日決められた時間に、きちんと温度チェックすることが求められます。

温度管理表の重要性
各機器や作業台下床面に汚れが見られます。 清掃不良により汚れが腐敗し、悪臭を放つ、有害菌の増殖を引き起こす多くの病原体を持った害虫類を誘引してしまう、など様々な危害の原因となります。清掃作業は見える所だけでは有りません。隅々まで確認を行いこまめな清掃を行いましょう。

見えない場所の清掃
リーチインの上に器具等物が多く乗せられています。コンデンサー部に空気が回らず、冷却能力の低下や故障の原因になる恐れがあります。食品を安全な温度で管理するためや機械の状態を維持するためにも器具の保管場所を検討しましょう。

コンデンサーの周りの通気
シンク下の床にチョウバエの幼虫（茶色の線状のもの）が大量に発生しています。シンク下にはスタッフも知らない容器に汚水が溜まっていました。２～３ヶ月前からチョウバエの侵入があり、駆除などの対策をとられていましたが、この場所が原因だったと考えられます。シンク下まで意識していなかったことが排水異常を見つけられない結果となってしまいます。

清掃不足によるチョウバエの繁殖
トイレの蓋や便器に飛び散りの汚れが付着したままの状態です。トイレの清掃記録表の確認もできませんでした。楽しい食事のひとときを過ごしていても、汚れたトイレに入った瞬間、とても不快な気持ちになります。トイレはお店の顔と言っても過言ではないくらい、不衛生なトイレは悪印象として残る場所です。時間を決めてこまめに清掃を確認しチェックすることで、清潔なトイレ状況が維持できます。清潔なトイレ環境になるよう改善しましょう。

トイレの清掃不足
調理器具類の低位置や直置き保管が見られ、保管棚には汚れがあります。 床は汚染されている場所です。床からの水の跳ね返りやほこりにより調理器具類が汚染されます。高さを確保した衛生的な場所での保管、汚染防止シートの設置、直置きはしない、保管場所の定期的な清掃をするといったことが重要です。

調理器具の低位置保管

member【　各種表彰とランキング情報　】

年間優秀衛生管理表彰

  • １位 小鉄屋新橋レンガ通り店（旧：とり鉄新橋レンガ通り店）
  • ２位 ふたご新橋本館
  • ３位 とりでん出雲店

通年を通して、常に高い衛生管理を実施されている施設を当協会の審査基準に基づき表彰させて頂いています。「毎年3月更新」

月間テキ・レイ君

毎月1日から月末までの調査にて最も高い評価点を取得された施設を表彰しております。「毎月13日更新」

デイリーランキング

  • １位 ふたご 大塚店
  • ２位 西麻布けんしろう
  • ３位 Ushimitsu Nishiazabu
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都道府県ランキング

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memberようこそ

当協会では、衛生管理の背景を鑑み、まずは安全安心の根幹である衛生管理レベルの向上にフォーカスし、飲食企業にとって、消費者にとって最適な施策を立案実行していく事で、業界全体の衛生管理レベルの向上と、身近なレジャーでもある外食をより安全に楽しんで頂ける環境づくりのお手伝いをさせてただきます。



近年多発している食品偽装や農薬、感染症等のメディア報道により、消費者への衛生（安全・安心）に関する情報が増えつつあります。このような環境から消費者の安全・安心に対する関心は高まってきています。

本来、店舗の重要な運営指標は、一般的にＱＳＣ（品質、サービス、クリンリネス）ですが、現在盛んに実施されているのは、ＱＳ（クオリティ、サービス）のみをフォーカスした調査比較です。競合他社と比較し易いＱＳの状態を可視化し、適度な競争環境と第三者の俯瞰した視点による評価を店舗力向上の指標としてマネジメントに活用できる事が人気の理由であると思います。また、派生ビジネスとしてこれらの評価のランキングによる集客施策や、イベントの開催も多く開催され、一定の評価を得ています。

皆様へ

飲食店を経営されている方々へ




member衛生管理促進協会サービス活動内容

施設に必要な項目を規模や内容によりカテゴリー化しました。
現状の数値化と並列化を重視し、適度な競争環境を与え、業界全体の衛生管理レベルの向上を目指します。

ソリューション

・衛生管理体制の構築

・衛生検査

・検便

・表示

Q&A

・食中毒防止について

・発生した場合について

・店舗衛生について

検査について

・衛生検査の背景

・協会の衛生調査とは

member安心をカタチに

衛生管理の標準化

消費者の外食に対する安全・安心のイメージ向上!消費者にとって安全で安心感のある店舗を創造させます！飲食関連企業とその利用者を、安全・安心で結びつける店舗衛生検査を広く推進します。

改善するための工夫

チェックに必要な項目を規模や内容によりカテゴリーに選別し、現状の数値化と並列化を重視し、適度な競争環境を与え、業界全体の衛生管理レベルを向上させます。

変化するニーズに対応

日々変化し絶え間なく要求される衛生管理に対する要求に、
私たちは即時対応できるノウハウを持っています。