食材の汚染

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肉が床から近い場所においてあります。仕込み直前とのことですが、仕込みに取りかかる前でも、床から近い場所では汚染の可能性があり、衛生的ではありません。一時的でも汚染のない場所に置きましょう。また解凍の場合は冷蔵庫内での解凍が必須です。
肉が床から近い場所においてあります。仕込み直前とのことですが、仕込みに取りかかる前でも、床から近い場所では汚染の可能性があり、衛生的ではありません。一時的でも汚染のない場所に置きましょう。また解凍の場合は冷蔵庫内での解凍が必須です。

冷蔵庫内の整理整頓（棚割）の重要性

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冷蔵庫内の整理整頓が出来ていません。加工品の豆や漬物の上に生肉が置かれています。肉が持つ菌が加工品を汚染させる恐れがあります。仕込み中との事でしたが、仕込み中も営業中も交差汚染を防ぐためには整理整頓は徹底して行わなければなりません。これぐらいはという小さな「ゆるみ」の積み重ねが大きな事故へとつながっていきます。
冷蔵庫内の整理整頓が出来ていません。加工品の豆や漬物の上に生肉が置かれています。肉が持つ菌が加工品を汚染させる恐れがあります。仕込み中との事でしたが、仕込み中も営業中も交差汚染を防ぐためには整理整頓は徹底して行わなければなりません。これぐらいはという小さな「ゆるみ」の積み重ねが大きな事故へとつながっていきます。

見にくい場所の清掃（クモの巣・油汚れ）

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フライヤーとガス台の間の作業台下に油汚れとクモの巣があります。クモの巣があるということは餌となる害虫が生息している恐れがあります。また、油汚れによりさらに害虫を呼び寄せる恐れもありますので、見えにくい箇所ですが目線を下げて清掃作業をされることをお勧めします。
フライヤーとガス台の間の作業台下に油汚れとクモの巣があります。クモの巣があるということは餌となる害虫が生息している恐れがあります。また、油汚れによりさらに害虫を呼び寄せる恐れもありますので、見えにくい箇所ですが目線を下げて清掃作業をされることをお勧めします。

食器の汚染（換気扇下での保管の危険性）

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厨房内の換気扇の直ぐ下に食器が保管されています。厨房内の空気の流れが集中する換気扇の直ぐ下に食器が保管されていることが問題です。換気扇はピカピカでしたが、その下の食器にはホコリ汚れが見られ、食器が汚染されています。
厨房内の換気扇の直ぐ下に食器が保管されています。厨房内の空気の流れが集中する換気扇の直ぐ下に食器が保管されていることが問題です。換気扇はピカピカでしたが、その下の食器にはホコリ汚れが見られ、食器が汚染されています。

手洗い場は清潔に（手洗いは衛生管理の基本）

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手洗い場に汚れが見られ、汚れた爪ブラシが吊り下げられずに保管されている状態です。汚れて湿ったスポンジも手洗い器に直置きされています。汚れた爪ブラシを使用することで手指に汚れを拡散してしまいます。手洗いは食品を扱う上で一番重要な行為です。手洗い器や備品の衛生状態の改善が望まれます。又、濡れた爪ブラシやスポンジ類は細菌温床になる為、乾燥を促す保管が望ましいです。
手洗い場に汚れが見られ、汚れた爪ブラシが吊り下げられずに保管されている状態です。汚れて湿ったスポンジも手洗い器に直置きされています。汚れた爪ブラシを使用することで手指に汚れを拡散してしまいます。手洗いは食品を扱う上で一番重要な行為です。手洗い器や備品の衛生状態の改善が望まれます。又、濡れた爪ブラシやスポンジ類は細菌温床になる為、乾燥を促す保管が望ましいです。

冷蔵庫内の汚れ

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冷蔵庫内や扉周辺に調味料汚れが見られます。庫内の汚れを放置すると、保管している食材に付着し二次汚染の恐れがあります。冷蔵庫は衛生的に食材を管理する場所です。温度管理だけで食材が安全に管理される訳ではありません。庫内汚染が食中毒の原因をつくることもあります。庫内の衛生管理も重要です。
冷蔵庫内や扉周辺に調味料汚れが見られます。庫内の汚れを放置すると、保管している食材に付着し二次汚染の恐れがあります。冷蔵庫は衛生的に食材を管理する場所です。温度管理だけで食材が安全に管理される訳ではありません。庫内汚染が食中毒の原因をつくることもあります。庫内の衛生管理も重要です。

食器棚の汚れ

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厨房内の焼き場横の食器棚に汚れがあり、保管している食器が汚染されている可能性があります。焼き台に近いために調味料や油汚れが付きやすいようです。汚れに気付きにくい箇所も見落とさないように清掃することが望ましいです。
厨房内の焼き場横の食器棚に汚れがあり、保管している食器が汚染されている可能性があります。焼き台に近いために調味料や油汚れが付きやすいようです。汚れに気付きにくい箇所も見落とさないように清掃することが望ましいです。

使用していないおしぼりウォーマー受け皿奥にゴキブリ

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使用していないおしぼりウォーマー受け皿奥にゴキブリの住処が見られます。調査中にキッチン内でゴキブリの侵入を確認しました。また、死骸の確認や壁には侵入痕が見られます。写真の状況より、おしぼりウォーマーが発生源となり至る所に侵入する恐れがあります。別の場所も温床となっている可能性が考えられます。使用しない不要な機器類や備品は撤去し、ゴキブリの住処にならないような環境を整えることが重要です。また、キッチン内を衛生的に管理しなければゴキブリの繁殖する餌があちらこちらにある状態となり、ますます増殖して異物混入の恐れや交差汚染・客室での確認による印象低下など至る所への影響が考えられます。
使用していないおしぼりウォーマー受け皿奥にゴキブリの住処が見られます。調査中にキッチン内でゴキブリの侵入を確認しました。また、死骸の確認や壁には侵入痕が見られます。写真の状況より、おしぼりウォーマーが発生源となり至る所に侵入する恐れがあります。別の場所も温床となっている可能性が考えられます。使用しない不要な機器類や備品は撤去し、ゴキブリの住処にならないような環境を整えることが重要です。また、キッチン内を衛生的に管理しなければゴキブリの繁殖する餌があちらこちらにある状態となり、ますます増殖して異物混入の恐れや交差汚染・客室での確認による印象低下など至る所への影響が考えられます。

にんにくを保管しておくケース内の汚れ

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にんにくを保管しておくケース内に、にんにくの皮、たまねぎらしき皮や大根であろう葉のくずが散乱し、冷蔵庫内に放置されていました。雑菌の繁殖の恐れがあり他の食材を汚染する事も考えられます。保存用のケースは繰り返し使用してしまいがちかも知れませんが、食材を使い切ったら一度、中を確認してみることや、洗浄することをおすすめします。
にんにくを保管しておくケース内に、にんにくの皮、たまねぎらしき皮や大根であろう葉のくずが散乱し、冷蔵庫内に放置されていました。雑菌の繁殖の恐れがあり他の食材を汚染する事も考えられます。保存用のケースは繰り返し使用してしまいがちかも知れませんが、食材を使い切ったら一度、中を確認してみることや、洗浄することをおすすめします。

メインで使用されているシンクの清掃不足による汚れ

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厨房内にあるシンクの中で一番メインで使用されているシンクが汚れており菌が繁殖しやすい状態です。調理中このシンクを使用することが多く、食材、調理器具を洗浄した際汚れや菌が付着する可能性があります。また蛇口レバーは使用時に必ず触れるので、手を介して菌を拡散する恐れがあります。シンクは汚れを洗浄する場なので、逆に汚染されないよう清潔に保つことが望ましいです。
厨房内にあるシンクの中で一番メインで使用されているシンクが汚れており菌が繁殖しやすい状態です。調理中このシンクを使用することが多く、食材、調理器具を洗浄した際汚れや菌が付着する可能性があります。また蛇口レバーは使用時に必ず触れるので、手を介して菌を拡散する恐れがあります。シンクは汚れを洗浄する場なので、逆に汚染されないよう清潔に保つことが望ましいです。

トイレの排気口の詰り、トイレ内の悪臭

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トイレの排気口に埃の付着があり、トイレ内に異臭も有ります。換気状態が悪く異臭がこもっている恐れがあります。近くに客席がある場合、お客様も臭いを感じるかもしれません。換気が十分にできる状態を保つように清掃されることが望まれます。
トイレの排気口に埃の付着があり、トイレ内に異臭も有ります。換気状態が悪く異臭がこもっている恐れがあります。近くに客席がある場合、お客様も臭いを感じるかもしれません。換気が十分にできる状態を保つように清掃されることが望まれます。

トイレ内のハンドドライヤーに汚れ

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トイレ内のハンドドライヤーに汚れが付着しています。ハンドドライヤーは「水分」と「温度」という菌の繁殖の条件が揃いやすいため、汚れを放置することで菌が爆発的に繁殖する恐れがあります。不衛生なハンドドライヤーの使用は菌を含んだ風を吹き付けることになり、手の再汚染・店内の汚染につながる恐れがあります。また、便座に座った時の目線の高さに設置されているため、お客様に清掃が不十分である印象を与えかねません。清掃記録表を活用したこまめな清掃状況の確認をお勧めいたします。
トイレ内のハンドドライヤーに汚れが付着しています。ハンドドライヤーは「水分」と「温度」という菌の繁殖の条件が揃いやすいため、汚れを放置することで菌が爆発的に繁殖する恐れがあります。不衛生なハンドドライヤーの使用は菌を含んだ風を吹き付けることになり、手の再汚染・店内の汚染につながる恐れがあります。また、便座に座った時の目線の高さに設置されているため、お客様に清掃が不十分である印象を与えかねません。清掃記録表を活用したこまめな清掃状況の確認をお勧めいたします。

memberNews&Topics

衛生管理促進協会からのお知らせ

～衛生調査、衛生検査で飲食店舗の安全を、利用者には安心を～
このトピックスは、衛生管理促進協会が皆様に知って頂きたい情報として紹介させて頂いております。

・【訴訟】ユッケ事件で遺族弁護団が意見書

・【注意喚起】急増テイクアウト、何がNG?　食中毒防ぐ店と客 ・・・

・【HP更新のお知らせ】新型コロナウイルス対策アンケート　結 ・・・

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肉が床から近い場所においてあります。仕込み直前とのことですが、仕込みに取りかかる前でも、床から近い場所では汚染の可能性があり、衛生的ではありません。一時的でも汚染のない場所に置きましょう。また解凍の場合は冷蔵庫内での解凍が必須です。

食材の汚染
冷蔵庫内の整理整頓が出来ていません。加工品の豆や漬物の上に生肉が置かれています。肉が持つ菌が加工品を汚染させる恐れがあります。仕込み中との事でしたが、仕込み中も営業中も交差汚染を防ぐためには整理整頓は徹底して行わなければなりません。これぐらいはという小さな「ゆるみ」の積み重ねが大きな事故へとつながっていきます。

冷蔵庫内の整理整頓（棚割）の重要性
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見にくい場所の清掃（クモの巣・油汚れ）
厨房内の換気扇の直ぐ下に食器が保管されています。厨房内の空気の流れが集中する換気扇の直ぐ下に食器が保管されていることが問題です。換気扇はピカピカでしたが、その下の食器にはホコリ汚れが見られ、食器が汚染されています。

食器の汚染（換気扇下での保管の危険性）
手洗い場に汚れが見られ、汚れた爪ブラシが吊り下げられずに保管されている状態です。汚れて湿ったスポンジも手洗い器に直置きされています。汚れた爪ブラシを使用することで手指に汚れを拡散してしまいます。手洗いは食品を扱う上で一番重要な行為です。手洗い器や備品の衛生状態の改善が望まれます。又、濡れた爪ブラシやスポンジ類は細菌温床になる為、乾燥を促す保管が望ましいです。

手洗い場は清潔に（手洗いは衛生管理の基本）
冷蔵庫内や扉周辺に調味料汚れが見られます。庫内の汚れを放置すると、保管している食材に付着し二次汚染の恐れがあります。冷蔵庫は衛生的に食材を管理する場所です。温度管理だけで食材が安全に管理される訳ではありません。庫内汚染が食中毒の原因をつくることもあります。庫内の衛生管理も重要です。

冷蔵庫内の汚れ

member【　各種表彰とランキング情報　】

年間優秀衛生管理表彰

  • １位 小鉄屋新橋レンガ通り店（旧：とり鉄新橋レンガ通り店）
  • ２位 ふたご新橋本館
  • ３位 とりでん出雲店

通年を通して、常に高い衛生管理を実施されている施設を当協会の審査基準に基づき表彰させて頂いています。「毎年3月更新」

月間テキ・レイ君

毎月1日から月末までの調査にて最も高い評価点を取得された施設を表彰しております。「毎月13日更新」

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memberようこそ

当協会では、衛生管理の背景を鑑み、まずは安全安心の根幹である衛生管理レベルの向上にフォーカスし、飲食企業にとって、消費者にとって最適な施策を立案実行していく事で、業界全体の衛生管理レベルの向上と、身近なレジャーでもある外食をより安全に楽しんで頂ける環境づくりのお手伝いをさせてただきます。



近年多発している食品偽装や農薬、感染症等のメディア報道により、消費者への衛生（安全・安心）に関する情報が増えつつあります。このような環境から消費者の安全・安心に対する関心は高まってきています。

本来、店舗の重要な運営指標は、一般的にＱＳＣ（品質、サービス、クリンリネス）ですが、現在盛んに実施されているのは、ＱＳ（クオリティ、サービス）のみをフォーカスした調査比較です。競合他社と比較し易いＱＳの状態を可視化し、適度な競争環境と第三者の俯瞰した視点による評価を店舗力向上の指標としてマネジメントに活用できる事が人気の理由であると思います。また、派生ビジネスとしてこれらの評価のランキングによる集客施策や、イベントの開催も多く開催され、一定の評価を得ています。

皆様へ

飲食店を経営されている方々へ




member衛生管理促進協会サービス活動内容

施設に必要な項目を規模や内容によりカテゴリー化しました。
現状の数値化と並列化を重視し、適度な競争環境を与え、業界全体の衛生管理レベルの向上を目指します。

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・衛生検査

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Q&A

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・店舗衛生について

検査について

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衛生管理の標準化

消費者の外食に対する安全・安心のイメージ向上!消費者にとって安全で安心感のある店舗を創造させます！飲食関連企業とその利用者を、安全・安心で結びつける店舗衛生検査を広く推進します。

改善するための工夫

チェックに必要な項目を規模や内容によりカテゴリーに選別し、現状の数値化と並列化を重視し、適度な競争環境を与え、業界全体の衛生管理レベルを向上させます。

変化するニーズに対応

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